生肉中の脂肪含有率が１～２％のものが最適といわれています。
脂分が多い鰹だと「だしの濁りの原因」や「油の酸化の臭い」が製品に出てくる可能性があります。
脂分が多い鰹だと「だしの濁りの原因」や「油の酸化の臭い」が製品に出てくる可能性があります。
一番だし【用途】お吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばうどんつゆ、など
■水１リットルに対しかつお節・・・・３０～５０グラム
■昆布・・・・１０センチ角
昆布の汚れを固く絞った布巾などで拭き取る。
水１リットルに対して昆布１０センチ角を 水に入れる。
沸騰寸前で昆布を取り出す。
沸騰したら火を弱めてかつお節を入れる。
そのまま１分ほどアクを取りながら煮出す。
火を止めて、かつお節が沈んだらだしを キッチンペーパーやネルなどでこします
二番だし（追いがつお）【用途】みそ汁、煮物、炊き込みご飯鍋物、など
■水・・・・１リットル
■１番だしのだしがら
■かつお節・・・・１０～２０グラム
鍋に１番だしのだしがらを入れて水１リットルを加えて 沸騰させます。
沸騰したら弱火に変えて１０分ほど煮立たせて 火を止めます。
かつお節を加えます
かつお節が沈んだらだしを キッチンペーパーやネルなどでこします
煮干しだし【用途】みそ汁、お雑煮
■水・・・・１リットル
■煮干し・・・・１０～１５匹くらい
水１リットルに対して１０～１５匹くらいはらわたを 取った煮干しを入れる （濃厚な味がお好きな方は はらわたはそのままでも結構です）
半日～１日かけて水に浸す。
お好みで昆布を少々入れてもらってもかまいません。
火をつけ沸騰したら火を弱め、アクを取りながら 弱火で１０分ほど煮ます。
１０分たったらだしをざる、キッチンペーパーや ネルなどでこします。
かえし【用途】そばつゆ、つけめん、丼だし
■みりん・・・・１５０cc
■ザラメ砂糖・・・・１００グラム
■濃口醤油・・・・５００cc
■薄口醤油・・・・１００cc
【作り方】
みりんとザラメ砂糖を入れて、火にかけ沸騰しない程度で砂糖がとけるまで煮出す。
砂糖が溶けたら火を止め、冷やす。
濃い口醤油と薄口醤油を合わせてできあがり。
（数日間寝かせるとよくなります）。
【かえしの保存について】
ペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で２～３ヶ月をめどに保存してください。
塩分濃度や腐敗しやすいもの（昆布やかつおなどに付いている目に見えないかす）などによって変わります。
※保存については各自のご責任のもとでお願いします。
上記はあくまでも目安です。