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鰹節ができるまで

鰹節ができあがるまでの、全行程をご紹介いたします。
1.水揚げ~選別
1.水揚げ~選別※イメージ写真です。
カツオの大きさ、鮮度、脂肪のつき具合を見て、本枯れ節をつくるのに向くかどうかを判断します。
40~65cm程度のカツオが使われますが、重さ3kgを境に、それ以上だと本節に、それ未満だと亀節に使用されます。

鮮度に関しては、鮮度か低いと繊維がのびすぎて身にしまりがないので、鮮度の高さが重要となります。
といっても、あまり新鮮すぎても煮熟のさいに身割れをおこすことがあり、鮮度の判断が難しく、長年の経験がものをいうのです。
脂肪のつき具合は、少なくても多くてもだめで、1~2%のものが最良とされています。
2.解凍
2.解凍※イメージ写真です。
解凍方法は、水槽に入れて何回か水を入れ替えて解凍します。
季節や湿度等の条件で解凍時間を調整し、夏場で2回・冬場で3回の水換えを行います。
解凍をしっかりしないと魚肉に軽石のような小さな穴が空いてしまいますのでこの工程は、丸一日掛りの大切な工程となります。
弊社では、水槽の底から小さな気泡を噴出させ、水槽内の温度を均一化することで、解凍失敗を防ぐ方法を採用しています。
3.生切り(なまぎり)
3.生切り(なまぎり)
頭や内臓、余分な肉などを除去し、かつお節の原型に切りおろす作業のことで、<頭おとし×身おろし>、大型のカツオはさらに<身割り>の作業を行います。

<頭おとし>では、まず頭を落とし、内臓を取り出し、脂の多い腹肉の一部を取り除きます。
<身おろし>では、魚の両面の肉と中骨の部分を切り離します。いわゆる“三枚におろす”作業のこと。

<身割り>は、身おろしした半身の魚肉の中央を一直線に両断し、背部と腹部とに分けます。
この背部からつくられるかつお節を「雄節」、腹部のほうからつくられるものを「雌節」と呼びます。
魚体が小さく、背部と腹部が切り離されていないものは「亀節」と呼ばれます。
4.籠立て(かごたて)
4.籠立て(かごたて)
<生切り>された魚肉を次の工程の<煮熟>を行いやすくするために、熱のとおりの良い容器に、加熱されても形がくずれないように整然と並べていきます。

5.煮熟(しゃじゅく)

5.煮熟(しゃじゅく)
<籠立て>を終えた煮籠は8~10枚重ねられ、ウインチでつり上げられてから、80℃の湯をたたえた 煮釜の中に漬けられます。
湯を80℃から98℃に上げ、亀節の場合は1時間、本節は1時間半ほど煮熟します。
6.放冷
6.放冷
煮熟し終えたら、煮釜から煮籠を取り出し、風通しのよい所に置き、1時間風にさらします。
これによって身をひきしめるのです。
こうしてできた節が「なまり節」です。
7.骨抜き(ほねぬき)
7.骨抜き(ほねぬき)
カツオのなまり節から丁寧に骨を毛抜きを使い、骨を取っていきます。
結構、根気を必要とする作業です。

8.焙乾(ばいかん)

8.焙乾(ばいかん)
培乾とは、いぶして乾かすことです。
骨抜きを終えた段階での節は、68%くらいの多量の水分を含んでいますが、これを蒸発させ、腐りにくくするために行われるもので、培乾の作業は何度も繰り返されます。

最初に行われる作業を<一番火>といい、とくに<水抜き培乾>と呼びます。 蒸籠とも呼ばれるセイロの上に並べられ、火山(ひやま=培乾炉または培乾室のこと)にかけられます。

<一番火>は表面の水分を除き、雑菌を殺してネト(表面にできる雑菌の集落)の発生を防ぐのが目的。85~90℃の火山の中で、約1時間行われます。
9.整形
9.整形
<培乾>はこのあと何度も続けられますが、<一番火>のあとだけ行われるのが<整形>。
<修繕>とも<こすくり>ともいいます。

培乾を終えた節の中には身が欠けていたり、傷がついていたりするものもあり、そのまま次の工程に進むと、欠損した個所から身割れがおきたり、欠損個所が拡大するおそれがあり、 これを防ぐために行うのです。

修繕には、身おろしのさいに骨に付着していた魚肉をかき集めて節を煮塾するときに煮ておき、残っている生肉と混ぜてすりつぶして裏ごしにかけたものを使います。
これを竹ヘラなどで傷にすり込み、形を整えていきます。
10.間歇焙乾(かんけつばいかん)
10.間歇焙乾(かんけつばいかん)
<培乾>が繰り返されます。先の<一番火>と異なって、<二番火>以降は<間歇培乾>といって<培乾>と<あん蒸>を繰り返し、<三番火×四番火>……と行っていきます。亀節の場合で6~8回、本節では10~15回まで行われ、乾燥を終えた節の水分は28%ぐらいまで減少します。

最後の培乾がすむと、節は2~3日、日に干され、間歇培乾が終了します。
てきあがった節は、 真っ黒でザラザラしており、その外見から「荒節」または「鬼節」と呼ばれます。
11.削り(けずり)
11.削り(けずり)
荒節は、半日か1日、よく日に当て、樽か箱に詰めてさらに2~3日おきます。
表面が湿りけをおびてきたら<削り>の作業に入ります。

表面のタール分を削り、形を整えながらしみだしてきた脂肪なども取り去ります。真っ黒い「鬼節」は、きれいな赤褐色になるので「赤むき」とか「裸節」といいます。
12.カビ付け
12.カビ付け
①削りの終った裸節を1~2日、戸外で日に当て(日乾という)、樽か木箱に節を詰め、しっかりとフタをし、カビ室(温度25~26℃、湿度84~85%)に入れます。
16~17日で節の表面が青カビでおおわれますが、最初に発生したカビを「一番カビ」といいます。

②カビのついた節を容器ごとカビ室から出し、戸外で2日間ほど日に干し、そのあとブラシで表面のカビを払い落とします。

風通しのよい日陰に干して温度を下げてから、節を容器に詰めなおし、カビ室に戻します。

③2週間ほどでネズミ色をした「二番カビ」が付くので、それをまたブラシで落とし、放冷ののち容器に詰め、フタをしてカビ室に移します。そこではえたカビが「三番カビ」で、カビを払い落としたら、このあとカビ室に戻さず、外気中に置いてカビがつくのを待ちます。二番カビ以上カビ付けを繰り返したかつお節を「枯節」といいます。
品質表示では、カビを付けない物を「かつお節」と称し、 二番カビ以上付けたものを「かつおの枯節」と表示することになっています。
三番カビ以上付けると「本枯節」になります。
13.天日干し
13.天日干し
この状態になると皆様が日頃見ている鰹節の形に近づき、カチカチの硬いものになります。
14.完成品
14.完成品
何度も繰り返されるカビ付け。
この工程は、かつお節のうまみをつくり出すうえで次のような重要な働きが隠されています。

①カビが自分の生態を維持するために、かつお節の芯から水分を吸い上げるため、全体が乾燥する。

②他の有害菌の発生が妨げられる。

③アオカビ(カツオブシカビ)の脂肪分解力によって表面に浸出した脂肪の魚臭を除去し、脂肪酸に変えることで、脂肪が水溶性になり、うま味が生じる。

④カビによるタンパク質の分解によって、アミノ酸その他の窒素酸化物によるうま味がでる。

⑤カビの脂肪分解力による中性脂肪の分解によって、遊離脂肪酸が増加することにより、煮出した“だし”のにごりがなくなる。