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出汁の取り方

生肉中の脂肪含有率が1~2%のものが最適といわれています。
脂分が多い鰹だと「だしの濁りの原因」や「油の酸化の臭い」が製品に出てくる可能性があります。
一番だし【用途】お吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばうどんつゆ、など
材料
■水1リットルに対しかつお節・・・・30~50グラム
■昆布・・・・10センチ角
鰹節の出汁(ダシ)の取り方
1
昆布の汚れを固く絞った布巾などで拭き取る。
鰹節の出汁(ダシ)の取り方
2
水1リットルに対して昆布10センチ角を 水に入れる。
沸騰寸前で昆布を取り出す。
沸騰したら火を弱めてかつお節を入れる。
そのまま1分ほどアクを取りながら煮出す
鰹節の出汁(ダシ)の取り方
3
火を止めて、かつお節が沈んだらだしを キッチンペーパーやネルなどでこします
二番だし(追いがつお)【用途】みそ汁、煮物、炊き込みご飯鍋物、など
材料
■水・・・・1リットル
■1番だしのだしがら
■かつお節・・・・10~20グラム
鰹節の出汁(ダシ)の取り方
1
鍋に1番だしのだしがらを入れて水1リットルを加えて 沸騰させます。
沸騰したら弱火に変えて10分ほど煮立たせて 火を止めます。
かつお節を加えます
鰹節の出汁(ダシ)の取り方
2
かつお節が沈んだらだしを キッチンペーパーやネルなどでこします
煮干しだし【用途】みそ汁、お雑煮
材料
■水・・・・1リットル
■煮干し・・・・10~15匹くらい
鰹節の出汁(ダシ)の取り方
1
水1リットルに対して10~15匹くらいはらわたを 取った煮干しを入れる (濃厚な味がお好きな方は はらわたはそのままでも結構です)
半日~1日かけて水に浸す。
お好みで昆布を少々入れてもらってもかまいません。
火をつけ沸騰したら火を弱め、アクを取りながら 弱火で10分ほど煮ます。
10分たったらだしをざる、キッチンペーパーや ネルなどでこします
かえし【用途】そばつゆ、つけめん、丼だし
材料
■みりん・・・・150cc
■ザラメ砂糖・・・・100グラム
■濃口醤油・・・・500cc
■薄口醤油・・・・100cc
1
【作り方】
みりんとザラメ砂糖を入れて、火にかけ沸騰しない程度で砂糖がとけるまで煮出す。
砂糖が溶けたら火を止め、冷やす。
濃い口醤油と薄口醤油を合わせてできあがり。
(数日間寝かせるとよくなります)。
【かえしの保存について】
ペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で2~3ヶ月をめどに保存してください。
塩分濃度や腐敗しやすいもの(昆布やかつおなどに付いている目に見えないかす)などによって変わります。

※保存については各自のご責任のもとでお願いします。
上記はあくまでも目安です。